Мясной рулет из диких копытных

Мясной рулет из диких копытныхВ принципе, это блюдо можно готовить в двух вариантах - как у меня и как в ресторане. Мой способ намного проще и быстрее, а конечный результат будет практически один в один с ресторанным. Для начала напишу, как это делаю я, когда выезжаю на охоту в сторону своего загородного дома. Я называю этот шедевр "Рулет в капустных листьях".

Берем мясо любых диких копытных (за исключением кабана) и делаем из него фарш. Тут же пропускаем через мясорубку почки и печень либо дичи, либо любой домашней птицы. Также добавляем в фарш свиное сало или немного жирного свиного мяса для сочности. Все перемешиваем и вбиваем 2-3 куриных яйца, соль, перец и немного размоченного в жирных сливках белого хлеба без корки, как для котлет. Затем начинаем готовить капустные листья. Кочан капусты без кочерыжки кипятим 15-20 минут в соленой воде, разбираем на листья и срезаем с них толстые прожилки. На большой кусок марли аккуратно выкладываем тонкие ломтики свиного сала, на них в два-три слоя капустные листья, сверху толстый слой фарша. По центру получившегося слоя кладется обыкновенная свиная колбаска или несколько отварных куриных яиц, свернутая в трубочку куриная грудка или даже банан. Кому что больше нравится. Я всегда кладу в основу именно свиную колбаску, потому что она не только хорошо держит форму рулета, но и пропитывает его изнутри своим пряным ароматом. На колбаску сверху я кладу еще немного фарша примерно той же толщины, что и в нижнем слое, и, равномерно распределив его по всей площади, начинаю аккуратно заворачивать края рулета. Один за одним поджимаю к центру все капустные листья, делая из всего этого довольно тугой сверток, и заворачиваю его в марлю. Рулет обвязываю нитью и начинаю готовить заправку для его запекания. В овальной утятнице на слабом огне обжариваю овощи - лук, морковь и сельдерей. Добавляю приправы, белое вино и горячий бульон. Когда овощи станут мягкими, закладываю в утятницу рулет и доливаю бульон, чтобы он покрыл его на три четверти. Затем разогреваю духовку примерно до 240-260 градусов, плотно закрываю утятницу крышкой и ставлю в духовку на полчаса. Потом снижаю температуру до 100-120 градусов и оставляю его томиться еще 5-6 часов. Готовый рулет нужно вынуть из марли, а в оставшемся в утятнице соусе приготовить картофель или морковь для гарнира. Блюдо получается очень сытное и сочное, одного такого рулета хватает, чтобы накормить довольно большую компанию.

А вот как готовит это же блюдо моя жена-повар. Сначала она обжаривает крупно порезанные куски дичи, почки и печень на сливочном масле. Затем готовит острую приправу из свежих грибов, лука, петрушки и лимонного сока. Все это тоже обжаривается на сильном огне на сливочном масле. Мясо, почки, печень и грибная приправа смешиваются в горячем виде в электромясорубке или комбайне, а потом полученный фарш дополнительно протирается через сито. Готовится перечный соус. На мясном сборном бульоне томится лук, толченый черный перец, морковь, веточки тимьяна, добавляется белое вино и толченые ягоды можжевельника. Варить все это нужно в толстостенной кастрюле 5-6 часов, затем отцедить, остудить, снять жир и заправить бренди, хорошо перемешать. Часть полученного соуса смешивается с фаршем до получения сочной нежной консистенции. Теперь фарш нужно хорошенько остудить, оставив в холодном месте на 30-40 минут, чтобы он стал менее жидким. Все дальнейшие манипуляции с капустными листьями, непосредственно завертыванием рулета и его готовкой такие же, как и в моем рецепте. По окончанию приготовления рулет нарезают ломтями, украшают веточками петрушки и подают с овощным гарниром и теплым перечным соусом. Добавлю еще, что такой соус в принципе очень хорошо подойдет к любому вашему мясному или картофельному блюду.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.