Копчение дичи

Копчение дичиНа первый взгляд, процесс холодного копчения дичи, по своим физическим и временным затратам может показаться очень тяжелым, ведь для этого необходимо построить специальную коптильню. Я хотел бы развеять миф о том, что эта задача очень уж тяжелая, и рассказать как её реализовать. Надо вырыть канаву на склоне по направлению ветра, который в свою очередь должен дуть в одну сторону. Вырытую вами канаву советую делать прямоугольной формы, длинной от 7 до 10 метров и с глубиной стенок от 20 до 25 см.

Сверху необходимо закрыть её доской, а на доску насыпать земли или плотным слоем уложить дерн. В результате у нас получается подземная труба, к выходу которой надо поставить металлическую бочку без дна. Низ бочки окопать землей и утрамбовать. Сделать щиток со щелями, вместо верхней стенки. Через этот щит будет выходить дым. Все о чем я говорил выше и называется коптильным отделением. Внутри бочки укрепить решетки, как я указывал выше, а с другой стороны трубы устроить топку. Также необходимо выкопать яму см 60 глубиной и длиной около метра. Отрыть ступеньки пред топкой, чтобы к ней было удобнее подходить и выровнять края топки с землей под трубой, а сверху накрывают какой-либо крышкой. Вот и все, наша коптильня готова.

Теперь я дам пару советов по подготовке дичи к копчению. Для холодного и горячего копчения этот процесс одинаковый. Он является одним из важнейших процессов в копчении. Из лося для копчения прежде всего идут ребра и грудь, которые предварительно просаливают две недели. Из медведя и кабана для копчения идут спина, ребра, окорока и грудина. Деревянный ящик со щелями необходимо застелить бумагой, насыпать соль и на нее выложить слоями мясо, которое перед этим натерли солью. Все мясо сверху также засыпается солью, а этот ящик на месяц помещается в прохладное сухое место.По истечению месяца, всё мясо изымается и с него соскабливается вся соль, а затем на 3 дня помещается в воду, причем эту воду необходимо менять раз в сутки. Затем надо развесить мясо на свежем воздухе для вяления, которое может длиться до одной недели, все зависит от погоды. Когда мясо провялится, его необходимо обсыпать отрубями и коптить.

Прокоптилось ли мясо можно определить по светло-коричневому цвету и по приятному запаху. Я бы не советовал недокопченное мясо, коптить повторно, так как оно становится жестким. Поэтому процесс копчения должен быть непрерывным и длиться 36 часов. Все зависит конечно еще и от размеров окорока. Хочу сделать еще одно замечание: чем больше соли в мясе, тем температура копчения должна быть ниже. Дым в коптильне не должен превышать 35 градусов по Цельсию.Советую дрова сверху посыпать сыроватыми опилками или просто смочить водой, чтобы увеличить количество дыма.
Я хотел бы также заметить, что не менее важно, чем само копчение, условия хранения продуктов, потому что вкус напрямую от этого зависит. Хранить я советую так: после копчения проветрить, обтереть, а потом повесить в прохладном, проветриваемом помещении.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.